از جمله فراورده های غذایی مهم با منشا دامی، گوشت طیور می باشد که از مصرف فزاینده ای در تغذیه انسان برخوردار است و به عنوان ماده غذایی اصلی ، افزایش قابل توجهی برای مصرف در 20 سال اخیر داشته است. طبق گزارش FAO بسیاری از بیماری های میکروبی که سلامت مصرف کننده را تهدید می کند، ناشی از مصرف غذاهای آلوده می باشد که یکی از گسترده ترین مشکلات بهداشتی در جهان معاصر و عامل موثری در کاهش بهره وری اقتصادی کشور ها است، که سیستم های کنترل و تضمین ایمنی غذا نتوانسته اند از بروز آن کاملا جلوگیری نمایند.
از این رو بایستی کارخانه های تولید مواد غذایی و کشتارگاه های دام و طیور معیارهای کنترل مطمئن و لازم را در تهیه و بسته بندی مواد غذایی سالم و بهداشتی به کار گیرند. خیساندن لاشه پرندگان در آب داغ (Scalding) به منظور شل شدن پرها در فولیکول ها و متعاقبا سهولت در پرکنی یکی از نقاط بحرانی کشتارگاه های طیور می باشد که موجب آلودگی میکروبی آب اسکالدر ها می شود.
روش کار معمول
خیساندن در آب داغ به دو روش آب گرم ملایم ( ۵۲-۴۲ درجه سانتی گراد) و آب گرم داغ( ۶۲-۵۸ درجه سانتی گراد) می باشد. در طی غوطه وری در آب، ترکیب مناسبی از زمان و درجه حرارت آب مهم می باشد تا عملیات پرکنی به نحو احسن صورت گیرد.
خنک سازی ( chilling ) و شستشوی لاشه ها نیز از دیگر نقاط بحرانی کشتارگاه طیور می باشد که سبب آلودگی میکروبی آب اسکالدر متقاطع لاشه ها می شود. اغلب مخازن خنک سازی از دو قسمت تشکیل شده اند که در قسمت اول دمای آب ۲۵-۱۵ درجه سانتی گراد بوده و قسمت دوم به سبب افزودن پودر یخ ۶-۲ درجه سانتی گراد می باشد در قسمت اول که لاشه مرغ ها با حرکت حلزونی داخل تانک به جلو رانده می شوند، به همدیگر مالیده شده ، کاملا شسته و در ضمن شسته شدن به میزان ۱۰ درجه سانتی گراد خنک می شوند . در بخش دوم نیز دمای لاشه به ۴-۲ درجه سانتی گراد تقلیل می یابد. کل زمان سپری شده در این مرحله ۴۰ – ۳۰ دقیقه می باشد.
مکانیسم ایجاد آلودگی
بر پایه مطالعات و تحقیقات میکروبیولوژی ، فرآوری طیور سه نوع مکانیسم یا روش مسئول اتصال باکتری ها به لاشه طیور هستند.
احتباس و ابقا :
وقتی ایجاد میشود که لاشه با آب حاوی باکتری تماس می یابد که یک لایه از آب در روی سطح لاشه باقی می ماند. پس شستشوی لاشه با آبی که به نحو مطلوب ضد عفونی شده است و حاوی بار میکروبی کمتری است، جمعیت میکروبی را که در لاشه ها باقی می ماند کاهش خواهد داد.
به دام انداختن :
زمانی ایجاد می شود که سطوح بافتی آزاد، آب را جذب کرده و متورم می شوند. در این مرحه هم استفاده از آب ضد عفونی شده با یک ضد عفونی کننده موثر و بی خطر الزامی است .
چسبیدن :
وقتی رخ میدهد که میکروارگانیسم ها به سطح بافت ها متصل می شوند. برخی باکتری های خاص ( مثل برخی سویه های سالمونلا) توانایی اتصال دارند. در این مرحه هم ضرورت استفاده از محلول های ضد عفونی کننده و بی خطر برای شستشوی لاشه ها و ابزار سلاخی بسیار است . مرور گزارشات و تحلیل خطرات ، حاکی از این است که آلودگی میکروبی آب اسکالدر بر روی لاشه طیور کشتاری در طی مراحل فرآوری عمدتا مربوط به مراحل شستن با آب گرم (آب اسکالدار) و نیز آلودگی های متقاطع به هنگام خنک کردن لاشه پرندگان کشتار شده به روش غوطه ور سازی در آب یخ( Chilling ) به وقوع می پیوند.
وقتی که مرغ در تانک آب داغ غوطه ور می شود. برخی کثافات، مدفوع و سایر آلوده کننده های سطح پرنده وارد آب می شوند. چرا که بر اساس تحقیقات به عمل آمده، هروقت که یک پرنده در آب اسکالدر فرو برده می شود. حدود ۷۰ درصد باکتری های متصل به پرها و پوست آن شسته می شود. لذا یک افزایش ابتدایی در بار میکروبی این آب به وجود می آید.
لذا این نکته کاملا محرز است که با شروع کشتار و مرغ ریزی به داخل آب اسکالدر، افزایشی در میزان بار میکروب یترموفیل های این مخزن مشاهده می شود. با توجه به اینکه در کشتارگاه مورد مطالعه از روش اسکالدر ملایم استفاده می شود ( دمای ۵۳درجه سانتی گراد) کاهشی در بار میکروبی باکتری های مزوفیل ایجاد می شود و میانگین کلی باکتریهای مزوفیل به خاطر دمای آب اسکالر کاهش می یابد. این موضوع در مورد باکتری های ترموفیل صدق نمی کند به طوری که بعد از افزایش اولیه بار میکروبی ، پس از شروع کشتار میزان این باکتری ها کاهش نمی یابد و با گذشت زمان و ادامه کشتار، به تعداد آنها افزوده می شود. لذا در درجه اول این نکته به نظر می رسد که استفاده از اسکالدر های آب داغ (۶۲-۵۸ درجه سانتی گراد) مناسب تر باشد.
شواهد تجربی متعددی وجود دارد که نشان می دهد حرارت های بالای ۶۰ درجه سانتی گراد در تانک آب داغ سبب کاهش بیشتری در تعداد باکتری ها (مزوفیل و ترموفیل) نسبت به حرارت های پایین تر می شود ولی قویا نمی توان اظهار نمود که دمای بالا باعث ایجاد لاشه های با سطح آلودگی پایین تر در انتهای خط کشتار می شود. لذا چنین بیان شده است که سایر قسمت های عملیاتی در کشتارگاه نظیر پرکنی، تخلیه احشاء و خنک سازی اهمیت بیشتری از مرحله غوطه وری در آب داغ در خصوص آلودگی بینابینی لاشه دارند.
با این وجود تانک های آب داغ چند مرحله ای اخیرا در کشتارگاه رایج شده است که تاثیر بیشتری در کاهش میکروب های لاشه دارند. البته ذکر این نکته لازم است که وجود آب سر ریز شده ار تانک آب داغ در کشتار مزبور به میزان ۱ لیتر در هر ثانیه، ممکن است موجب ایجاد کاهش اختلاف بین نتایج این تحقیق با مطالعات مشابه باشد. بدیهی است چنانچه آب تانکر سر ریز نشده و احیاء نگردد، باعث افزایش بار میکروبی در هنگام خروج لاشه از تانک میشود.
ایراد عمده دیگر تانک آب داغ ، آسپیراسیون آب آلوده در حین اسکالدر توسط پرندگان می باشد که منجر به آلودگی کیسه های هوایی، ریه وسایر اعضای داخلی و بافت های داخلی پرندگان می شود که چنانچه لاشه قبل از غوطه وری خون گیری کامل و کاملا بی جان شود ، آسپیراسیون آب توسط پرنده مهم نخواهد بود. در کشتارگاه هایی که بی حسی با روش الکتریکی و خون گیری قبل از غوطه وری کمتر از ۲ دقیقه است ، افزایش بار میکروبی غیر قابل اجتناب خواهد بود.
مطالعات محققین نشان می دهد که خنک کننده های با روش غوطه وری باعث کاهش مقادیر کلیِ باکتری ها در لاشه های طیور می گردند. با این وجود خنک سازی با روش غوطه وری به عنوان یک نقطه آلودگی میکروبی آب اسکالدر متقاطع شناسایی شده است و مشاهده می شود که باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در چیلر مرحله یک و چیلر مرحله دوم بعد از شروع مرغ ریزی کاهش قابل توجهی دارند.
راهکارها
با توجه به مطالب فوق ، به کارگیری و رعایت نکات زیر لازم و مناسب می باشد:
مراعات نمودن استانداردهای مربوط به وسایل و تجهیزات و شستشوی مداوم آن
استفاده از آب با کیفیت بهداشتی مناسب
ضدعفونی و تنظیم میزان آب اسکالدر بر اساس تعداد لاشه های وارده و جایگزین نمودن آب اسکالدر به ازای هر لاشه که حدود ۱لیتر آب تمیز و گرم با درجه حرارت مناسب می باشد.
کنترل دمای آب اسکالدر همراه کنترل زمان توقف لاشه در اسکالدر.
شستشوی لاشه بعد از تخلیه احشاء با آب حاوی ضدعفونی کننده سطح بالای بی خطر مثل پراستیک اسید .
کنترل میزان آب چیلر به ازای هر لاشه که حدود ۱۰ لیتر برای هر لاشه است.
استفاده ار آب حاوی ضدعفونی کننده سطح بالای پراستیک اسید در چیلر.
کنترل دمای آب چیلر که باید زیر ۴ درجه سانتی گراد باشد.
کلام آخر :
ضد عفونی کننده های بر پایه پراستیک اسید که در تقسیم بندی کلی ضد عفونی کننده ها در رفرنس های جهانی جزو ضد عفونی کننده های سطح بالا یا Hi Level طبقه بندی می شوند، بهترین انتخاب برای رفع آلودگی های میکروبی آب اسکالدر در مراحل مختلف کشتار و تولید گوشت طیور و حتی دام های سنگین و سبک است .
محلول ضد عفونی کننده تولیدی درسا وارسته خرم با نام تجاری درواخ که یک ضد عفونی کننده سطح بالای قابل اطمینان بر پایه پراستیک اسید است ، با دارا بودن مجوز های لازم از وزارت بهداشت ایران ( پروانه سیب سبز سلامت ) بهترین انتخاب جهت رفع آلودگی میکروبی آب اسکالدر در مراحل مختلف و نقاط بحرانی در کشتارگاهها محسوب می شود . دوراخ، ضمن کاهش چشمگیر هزینه های تولید در مراحل مختلف کشتار به دلیل داشتن اثرات بسیار مناسب ضد میکروبی، بدون ایجاد باقیمانده مضر و بو و طعم بر روی گوشت، به دلیل تقلیل چشمگیر حجم فاضلاب تولیدی کشتارگاه و سالن های فرآوری گوشت، کمک مضاعف در سود آوری این صنعت به حساب می آید که از دید صنعت گران تیز بین این رشته پراهمیت پنهان نمانده است.
موارد مصرف:
سطوح خانگی
سطوح بیمارستانی
سطوح صنعتی
دام و طیور
میوه و سبزیجات
